联合时报讯

U5801P704DT20110704112900

     浓油赤酱   

  Rich Oil, Thick Sauce

要列举上海的经典菜肴,少不了以下这些:红烧甩水、冰糖蹄髈、糖醋小排、油爆河虾、毛蟹年糕、红烧肉、草头圈子⋯⋯这些菜肴的共同点:全都是典型的浓油赤酱、极具本帮风味的上海菜!

浓油,顾名思义,烧菜的时候放重油爆炒快炒,以期菜肴油亮、新鲜、色面佳;赤酱则是上海菜另一个不可取代的特色,用酱油加白糖或冰糖烧菜,勾芡后呈现红棕色浓稠的菜汁。酱油的醇厚,加上冰糖的清甜,结合出绵甜、浓厚、味足而不腻的上海风味。浓油赤酱的上海菜不但好吃,也特别下饭,绝不会给你油腻的感觉,这才叫烧出了味儿。

上海本是海边的小渔村,尚新鲜清淡,何以培养出了这样厚重的口味?原来上海在百来年移民涌入的过程中,与周边各大菜系发生着激烈的碰撞、竞争、融合,其中徽菜的重油重酱油、无锡苏杭菜肴的重甜对上海菜的影响很大,取其长补其短,最后上海发展出了自己的风味。既不会太过油腻或咸口,也不会清淡而过甜,而是结合甜、酱、油三者,口味醇厚,色相鲜艳,烹饪方法上则以红烧、煸炒为主。这种味厚而又讲究食材新鲜的风格受到了上海人的普遍喜爱。

U5801P704DT20110704112424 (1)

上了年头的沪菜——红烧甩水,是浓油赤酱的最鲜明例证

红烧甩水就是本帮菜里的代表作,从味道到食材都有上海特色。上海临海,食用海鲜河鲜本就是传统。甩水是什么?其实就是鱼尾巴。鱼在水中尾巴甩来甩去,不是很形象吗?而且一般的小鱼尾巴没有力量,做不了这道菜,必须要青鱼。次一点可以用草鱼,但不及青鱼的肉细嫩紧实。鱼尾巴本是不大上台面的东西,但是上海人的性格实惠、不浪费分毫,吃也要吃到尾巴尖。既然中间段的鱼肚子做了美食,鱼尾也要善加利用才是。一来二去,红烧甩水倒成了名菜。

至于其他的冰糖蹄髈、毛蟹年糕、糖醋小排……同样是红彤彤、油亮亮的色相,醇厚回甘的鲜,甜而不腻的甘,尽显本帮菜的精致风情。上海菜除了红烧,糟也是相当常见的烹饪手法。冷菜有糟毛豆、糟凤爪,热菜有糟溜鱼片等,都是以糟卤入菜肴,有酒香,味鲜咸,回味足。上海传统名菜里还有一道糟钵头,平民菜肴,是将猪的内脏、口条等以糟卤炖煮,酥烂入味。虽然用料不高级,却是老上海一道名菜、大菜,从清朝开始就盛行而名扬四方。

U5801P704DT20110704112552

每年秋天,满城吃蟹是沪上一道风景

“打耳光都不肯放过”的家常小鲜  

HomemadeDelicacies

如今容纳一千九百万人口的时尚大都市上海,前身是一座临海的小渔村,本地人喜欢海鲜河鲜,日常烹饪中十分注重一个鲜字。上海话里与味道“鲜”美有关的形容语也很有趣,说一样东西好吃,“鲜得来眉毛也要掉下来了”,“鲜得来打耳光也不肯放”——鲜的魅力,对于上海人是多么巨大啊!

别的不提,只说上海人在过年时节家家户户都要烧制的时令鲜汤菜——腌笃鲜。它是以新鲜的春笋、大块咸肉、鲜五花肉加水慢炖,不掺杂任何调料,经过几个小时熬煮出来的鲜汤,加点盐,味道就鲜得“眉毛也要掉下来”。在过年的十来天里,主人家还会酌量在老汤里加入新鲜的笋、肉,让一锅鲜汤鲜上加鲜。一锅上乘的腌笃鲜,汤色清亮,金黄色的笋,红白相间的肉,色相喜人。春笋鲜嫩清爽,肉也炖得酥而不烂,汤更是鲜美无敌。这一锅腌笃鲜,既美味又营养,是上海人家迎接春日的最好佳肴。

上海厨房里的鲜菜总脱离不了河鲜海鲜,一味咸菜小黄鱼也是家常极品美味。新鲜的小黄鱼,下油锅略煎,放入咸菜,加水大火烧开后小火慢炖,烧出来的汤色微白。小黄鱼细腻嫩滑,配合咸菜的咸中带酸,真是鲜美又开胃,喝汤下饭,也是平凡里珍贵的好口福。

上海人重视菜肴的口感和味道,对能吊出鲜味的菜肴十分钟爱,而对食材的贵贱与否、菜肴的量却并不讲究。除了地理上近水、鱼鲜多的关系,也和上海人精明、重实在的精神有关。有说:治大国如烹小鲜,而上海菜里的“小鲜”,也是城市性格里于浓缩中见精华的部分写照。

U5801P704DT20110704112612

烧卖是众多上海小吃中的代表

沪上风味点心   

Local-flavored Snacks

大菜味鲜,小吃味广。说到上海的小吃,笔者也不禁食指大动,如数家珍。食在上海,小菜鲜美,小吃更是五花八门,数之不尽。甜咸点心、汤点、糕饼、馄饨面条,普通食材也能出大味道!上海小吃按大类来分,有面点类、汤粥类、糕饼类、油炸类,每个大类里都有名扬四海的特色品种。

说起来,上海的小吃里最为大名鼎鼎的莫过于南翔小笼。上海的小笼有百多年历史,发起于嘉定南翔镇。一位点心店的老板在激烈的肉馒头(南方有的地方称有馅的包子叫馒头)竞争中,别出心裁,创造了一种皮特薄、个子小巧、馅多汤浓的馒头,又以肉皮冻入馅、上笼一蒸,吃时汤汁四流,称为小笼。百多年来,南翔小笼美名四播,今日店外仍然有本埠居民和外地客人排起长队,只为一亲其味。要吃上海小笼,还需有点技巧。笔者曾亲眼见过老外一口一个烫得哇哇乱叫,也见过老外矜持地把筷子插进去抖落所有汤汁再入口,这都是不入门的吃法。吃小笼要有耐心,筷子夹起一个,用嘴轻轻咬开一个小口,对内吹气以散热,然后吸一口汤汁,把小笼里的高汤都吸干净了,再蘸着香醋一口吃下,然后就放任胃去感受那份熨帖舒服吧。

同样久负盛名的还有生煎和锅贴,两者其实有点像,但口感不同。生煎是圆形的小馒头在锅内煎到底层金黄酥脆,出锅前再洒上葱花,香味四溢。锅贴是饺子状的,也是煎得金黄的底,但皮更薄,汤水没有生煎多。两者都是面香混合肉香、焦香的典范。新鲜出锅的生煎和锅贴热气腾腾,肉馅鲜甜,令人垂涎欲滴。上海人吃生煎还有个习惯,一定要搭配一碗浓浓的咖喱牛肉粉丝汤,因生煎油腻,咖喱牛肉汤味重,压得住场。

U5801P704DT20110704112810

滋补佳品腌笃鲜

再说粥,上海最有名的小吃专营店——小绍兴鸡粥,据传前身是一对来沪打工的绍兴夫妻开的小吃摊。因为手头拮据,买不起像样的原料,他们就用鸡头、鸡脚等下脚料来熬汤、煲粥。没想到这些下脚料熬出的粥却格外入味,比一般好料做成的粥还要鲜美,引得四方食客闻香而来。小绍兴的鸡粥是用鸡汤熬出粳米粥,自然清鲜,不加复杂的调味料,上桌只加一点葱花,淋一点酱油。鸡汤面则是清鸡汤加几颗青菜装点,靠汤本身的鲜美来支撑面的味道。

再介绍一款独特的上海小吃——排骨年糕。排骨和年糕的组合,既美味,又可以当成一餐来果腹。各家店的排骨年糕配方不一,但都少不了将秘制的排骨下油锅汆,汆得酥脆了,配上在油锅里煎过、酱油调过味的大块糯米年糕,再来点甜面酱。排骨外脆里嫩,年糕糯软耐嚼,滋味香中有甜,甜中带咸。这样的组合,极具本帮菜特色,又可当成点心,深受大众喜爱。

至于“四大金刚”,则是老上海人称呼的四大早点品种,最平民,最廉价,也是吃不腻的美食。四大金刚是豆浆、油条、粢饭团(有说粢饭糕),大饼。豆浆和油条全国通用,粢饭和大饼在北方很少见。粢饭团是把油条撒上白糖包在一大团米饭里,捏紧捏实,大口地吃,有咸有甜,管饱。粢饭糕则是另一种东西,是把米饭加盐炸成方方正正的一块糕,味香而咸。大饼在现代化的上海街头也少见了,传统的大饼是现烘现卖,一口大炉,内膛贴了瓷砖,揉好的面团擀成饼,师傅伸手贴进去,一会儿就烘成干香的一张饼,滋味有甜咸两种。回家就着热豆浆喝,这才是一日之计的“早饭”。

 

原文地址:http://travel.sina.com.cn/china/2011-07-04/1131158722_2.shtml